Le haricot vert extra-fin : le guide complet
Définition, calibre, saison, origine, choix, conservation et cuisson : tout ce qu'il faut savoir sur le haricot vert extra-fin, par Moorea, premier importateur de haricots verts en France.
Qu'est-ce qu'un haricot vert extra-fin ?
Le haricot vert est la gousse encore jeune du haricot (Phaseolus vulgaris), récoltée avant que les graines ne se développent. L'extra-fin, qu'on appelle aussi « très fin », est cueilli encore plus tôt : sa gousse ne dépasse pas 6 millimètres de diamètre. C'est ce qui le rend si tendre et si croquant, sans fil.
Extra-fin, fin, moyen : les calibres
| Calibre | Diamètre de la gousse | En cuisine |
|---|---|---|
| Extra-fin (très fin) | jusqu'à 6 mm | le plus tendre, cuisson rapide (6 à 10 min) |
| Fin | jusqu'à 9 mm environ | un peu plus ferme, cuisson un peu plus longue |
| Moyen | au-delà | graines plus visibles, plutôt pour les plats mijotés |
Comment pousse le haricot vert ?
La graine germe en quelques jours. Une semaine plus tard, le plant sort de terre et déplie ses feuilles. Vers la cinquième semaine apparaissent de petites fleurs blanches : chacune deviendra une gousse. Pour obtenir un extra-fin, il faut cueillir la gousse très tôt, à la main, tous les deux ou trois jours, en repassant sur les mêmes rangs plusieurs semaines de suite.
D'où viennent nos haricots verts ?
Pour avoir des haricots verts frais toute l'année, il faut les faire venir de pays où ils poussent au soleil pendant notre hiver. Selon la saison, les haricots Moorea viennent du Kenya, du Maroc, d'Égypte ou du Sénégal. Le Kenya, traversé par l'équateur et cultivé en altitude, en produit douze mois sur douze. L'origine exacte est indiquée sur chaque barquette. En savoir plus sur nos origines.
Bien les choisir
- Une couleur vert vif et uniforme, sans taches.
- Des gousses fermes, qui cassent net quand on les plie.
- Des gousses fines et régulières, sans graines apparentes.
Bien les conserver
Au réfrigérateur, entre 4 et 8 °C, dans leur barquette ou leur sachet. Ne les rincez qu'au moment de les cuire et consommez-les dans les jours qui suivent l'achat.
Faut-il les équeuter ?
Les haricots verts Moorea vendus en barquette sont déjà équeutés. Ceux vendus en sachet ne le sont pas : pincez la petite queue entre deux doigts, elle se détache toute seule.
Temps de cuisson des haricots verts extra-fins
| Résultat | Méthode | Temps |
|---|---|---|
| Croquants | grande casserole d'eau bouillante bien salée | 6 min |
| Fondants | même méthode | 10 min |
| À la vapeur | panier vapeur | 12 min |
L'astuce : plongez-les dans l'eau glacée dès la fin de la cuisson. Ils garderont un vert éclatant.
Idées de recettes
À l'ail et aux amandes, en salade niçoise, en fagots au lard, sautés au wok ou avec un pavé de saumon : toutes nos recettes de haricots verts.
Contrôles et traçabilité
Chez Moorea, les haricots sont analysés régulièrement en laboratoire, contrôlés par les services de l'État à leur arrivée en France, puis examinés par nos agréeurs à Rungis. Le numéro de lot imprimé sur chaque barquette permet de retrouver le producteur, la date d'emballage, l'expédition et les résultats de contrôle.